天人智酿 国台酒风味酿成记

　”关于“酱香”风味，一千个人也可以有一千种描述。莫不饮食，鲜能知味。酱香型白酒是十二大香型白酒中主体成分最为复杂的，直到现在，人们仍未洞悉关于酱香型白酒的一切真相。有科研团队曾以挥发性香气成分为基础，以四川、贵州、河北和黑龙江等四个代表性产地的酱香型白酒为研究对象，试图“破秘”——结果发现各地酱香白酒的风味差异明显，产生差异的原因与产地息息相关。地处茅台镇的国台，以其幽雅细腻的风味，成为中国酱香酒中的一颗璀璨明珠。

　　大千世界起风味

　　北纬28度黄金酿酒带，孕育了诸多名酒。根据探测，茅台镇核心产区内拥有的细菌多达233个属，785个种，其中特有18个属91个种；真菌426个属，611个种，特有79个属117个种。在古代，人们尚未意识到微生物的存在，但这些肉眼不可见的小生物却在相互配合、协同的“工作”中，赋予酒独特风味，成就了伟大的佳酿。人类制曲的过程，其实就是通过一定方法筛选、培养、保存所需微生物的过程。而在整个酿酒过程中，微生物上演着一出出醇美的舞蹈——霉菌促进糖化，酵母酒化生香，细菌分泌芳香物质，令酒香更为立体，余韵无穷。茅台镇地处贵州高原西北部、大娄山脉西段，海拔仅有423米，地势低洼，典型的河谷地形宛如一个天然发酵容器。这里“风伯雨师”自成一派，有着“冬暖、夏热、少雨、少风”的独特小气候，为酿酒微生物的生息繁衍提供了绝佳条件，令土壤和空气中有益的微生物群共存共荣。

贵州当地红缨子糯高粱丰收。

　　土地上生长的粮食，也为微生物提供了赖以生存的养分与温床。酱香酒所采用的大曲，其原材料以小麦为主，为了种植出适宜酿酒的优质小麦，国台已经先后在河南省多个县市发展种植15万亩有机小麦。当黄河流域浇灌的小麦，金黄的麦穗低垂时，它们将会被采收、碾碎，经过复杂的制曲工艺后，等待着千里外贵州的另一场丰收。处暑前后，贵州的高粱地里一片嫣红，这是酿酒原料红缨子糯高粱成熟时的景象。贵州是红缨子糯高粱的核心产区，土壤大多呈酸性或微酸性，滋育了高粱饱满细密的颗粒。截至2021年底，国台酒红高粱种植示范基地已经扩展至遵义、安顺、黔西南等8个市县，现在，国台酒红高粱种植示范基地已升级建设至20万亩。贵州红缨子糯高粱和由河南小麦制成的大曲，最终融通于同一杯酒，造就了云贵高原与黄河的结晶。每一滴国台酒，蕴藏着不同原料产地的地理之美，也体现着历代酿酒人的工艺之精。从头一年的大雪到第二年白露，在国台七个轮次酒里，可以迎面遇见四季的缤纷色彩和迥异况味。七个轮次，不同的风味和特征，给酱香酒的勾调赋予了满满的艺术感。三千多种化合物中，酯类的果香、醇类的浓厚、醛类的芬芳与酸类的后味融于一体，加上酚类、吡嗪类、萜烯类化合物等功能性成分，形成了丰富而复杂的感官体验。

赤水河环抱的茅台镇风光。

　　咫尺匠心求真味

　　酱酒，讲求酸、甜、苦、辣、涩五味协调，不出头、不露尾。“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”，足见勾调的重要性。在上世纪70年代，一位叫徐强的年轻人，在短短一年时间里就对白酒的一百多种基酒风味了然于胸，成为了行走的酒类“百科全书”，跻身勾调界的新生代主力军。当时，酱酒行业有一个“难题”：酱酒粗略分为三种典型体，一年有多个轮次，每种典型体、每个轮次所产基酒在口味上都有差异，难以形成稳定的基酒风格。为了解决这个问题，一个“大胆”的想法在徐强心里逐渐成型：如果先将基酒进行定级，再将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律进行合并，再进行后续的勾调步骤，不就可以大量产出风味稳定的酒体了吗？多次试验过后，“盘勾法”就此诞生。“盘”在黔川俗语里是“清点”的意思，这个名字带着“黔味”的调酒工艺，无疑是调酒行业的一场革命性创举。千变万化的基酒在盘勾过程中被大体归类，酒体风味变得更加稳定可控，勾调规模比例也随之扩大。如今，盘勾已成为酱酒勾调的首要环节。从酒厂年轻工人，到勾调主力，再到调酒宗师，在醇香谐调的酒杯之中，映照着匠人披荆斩棘，寻求众味调和的路途。这就是属于酱酒世界的“人和”。为了把古老的勾调艺术传承光大，国台数智酒业集团副总经理徐强充分发挥“传、帮、带”的作用，为白酒行业培训勾调、品评人才二十余人。遵时序，精工艺，求真味的匠人匠心，是成就国台酒“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”风味的底色。

国台勾调团队部分成员。

　　如果说五感与经验是传统勾调仰赖的主要工作法，那么现代智能勾调就是以量化数据为基础，总结人工勾调的经验，使这门“舌尖上的艺术”走向标准化统一化——在国台，每一瓶基酒都有自己的“数字化身份证”。这样一来，就能实现出入库过程中库存的实时统计，在此基础上，完成所有成品酒未来可勾调、可上市量的预测；通过机器学习和数据算法，国台的数智化智能辅助勾调系统则化身“智能助手”，对勾调和品评结果进行记录反馈，最终形成更好的勾调比例。另外，国台梳理出了分型定级、盘勾等5个工序、27 个环节、151 项工艺指标标准。其中，仅在“酒体色谱”指标环节，就能检测29个关键风味成分，为酒体设计方案提供更详细的物质基础。简而言之，“智能勾调+人工微调”大大提升了产品勾调的效率和一致性。

国台智能酿造——中央控制系统。

　　智能酿造：成就时间的回甘

　　国台总工程师李长文曾在河北农业大学食品科技学院任教多年，2004年加入国台，20年的时间里，李长文在国台创始人、国台数智酒业集团董事会终身荣誉董事长闫希军的指导下，带领科研团队组织并实施了60余项科研项目，在前人的基础上，率先总结出了中国酱香型白酒智能酿造标准体系，将传统的“12987”工艺以及30道工序、165个环节细化，为白酒智能酿造产业化发展奠定了基础。李长文在科研创新、技术创新等方面的探路，是国台酒品质提升的重要保障。他和团队的研究成果，如“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究”等，已经通过专家鉴定会，被认为达到了国际领先水平，并建议进一步推广与应用。所谓“智能”，并非以机器代替人工，而是让机器吸取人的经验，并在制酒过程中作为人的辅助，降低重复工作量，利用精细化、数字化的方式，进一步提升酒体的稳定性，帮助匠人挑战更为极致的风味。“比如润粮，传统的方式就是在粮堆上倒热水，工人根据经验拿铁锹翻粮，在规定的时间内翻拌的次数足够多。要先把传统酿造条件下的数字表达建立起来，再结合智能酿造的新环境，比如润粮罐的密封性、透气性、机器的转速等，来建立模型。”李长文说。20年来，国台先后建设了包括机械化制酒车间、自动化制曲生产线、自动化制酒车间、数字智能化酒库、自动化全封闭基酒管道输送等系统。传统酿造“12987”工艺在数字化的今天从先人的智慧结晶转化成为了清晰的数据模块，成为系统的基石。从数字化管理的粮食基地上结出的每一粒粮食，被精心储存，经过标准检验、自动送粮后，再历经一系列客观化、标准化、数据化、智能化的工艺，最终酿成达到严格理化指标的酒体。

国台酒厂。

　　“中国白酒是一个历史悠久的传统产业，随着时代的进步，特别是科学技术的发展，要把握好传承与创新的关系。”国台创始人、国台数智酒业集团董事会终身荣誉董事长闫希军表示。“天人智酿”，无疑展现了国台的格局和视野，对古法的承继，对当下的坚持，以及对未来的求索。五味调和，是酸、甜、苦、辣、涩此起彼落的低吟和高歌。国台酒在古法与现代，守正与创新之间架起了“联通”的桥梁，让天地所赐的“不变的风味”得以保留，也让每一滴国台酒里都凝炼着时间的回甘。