浅谈中国的葡萄酒文化

    先说说我为什么特别想写关于中国葡萄酒的东西。在法国尤其是波尔多学习葡萄酒的中国人不少，有在国内就是学葡萄酒的，也有半路出家的。总的来说能出来留学水平其实都还可以的，尤其是在法国待了一些年之后对于法国的葡萄酒确实是如数家珍，跟各种法国大名庄的庄主、酿酒师称兄道弟的。但是我跟他们交谈渐渐发现一个问题，就是很多人对于国内的葡萄酒产业的了解程度远远不及对于法国，他们有时候就不理解为什么国内要埋土防寒, 为什么农民愿意种赤霞珠不愿意种梅鹿辄。往往有一种很鄙视国内葡萄酒产业，尤其是葡萄酒生产的那种态度，一说中国葡萄酒就是"加贝兰"，就是"银色高地"，就是"怡园"。对于张裕、长城、威龙、王朝一脸的不屑，更不要说其他的生产企业了。中国同样有一批对葡萄酒事业充满热情，勤勤恳恳的酿酒人，可能水平还有待提高，但是做酒的态度绝不会比法国人差太多。在以后的文章里面我会介绍一下，我做去过的一些国内的酒厂。

　　回到正题，对于中国古代葡萄酒，我的一本启蒙书籍叫做《葡萄美酒夜光杯》作者是应一民先生。这位先生是怀来德尚庄园的老板，是我本科酿酒实习的地方(有兴趣的读者可以百度一下，这位先生的人生经历，远比这本书有意思)。这本书还是非常有开创性的，简述了中国古代的整个葡萄酒发展史，并从各种古籍，从《本草纲目》到《西厢记》，中找出了描述与葡萄酒有关的章节，但更像是"人工百度"的结果罗列，少有较为深入的分析。但是目前估计除了西北农林科技大学葡萄酒学院的书库里面还堆着半个书库，市面上是没有了……看完这本书就有一个感觉，中国从没有一个完整的葡萄酒的发展历程，都是断裂的片段，而且葡萄酒产业的兴盛与当时朝代、社会的繁荣和强大有直接的关系。我在这里大致的梳理一下。

　　"在距今9000-7000年的河南贾湖遗址中发现的陶片上有酒石酸的沉淀"，很多地方就说中国可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。但是酒石酸是葡萄本身具有的一种成分，陶片上的酒石酸既不能证明人类已经掌握了酿造技术，更不能说明已经人为的栽种葡萄。我们不要像韩国人一样什么都要说是自己的，什么都要是从他那里起源的，我们是文明古国，抢着要这样的"最早"显得小气了。在之后的春秋战国时期的《诗经》中才真正有了最早的关于人工驯化和酿酒的文字记载，这才是葡萄酒文明和文化的开端，虽然已经没有人知道当时是用什么品种的葡萄酿的酒了。

　　之后就是第一个值得一提的时期，汉武帝时期。张骞出使西域带回了酿酒葡萄和酿酒技师，这应该算是真正的大规模葡萄酒的生产和普及，完全得益于当时国力的强大和用武力打通了通往西域的丝绸之路。卫青、霍去病等一批猛领把匈奴人打到了欧洲，不过据说是他们后人的匈牙利人，目前倒也是酿的一手好酒，我们班上就有一位匈牙利同学，家有葡萄园200公顷成天背个LV的大书包，他们家的葡萄酒现在中国郑州有代理商，所以说葡萄酒真的是好东西，促进世界和平……从这一段历史可以看出，中国的葡萄酒文明从一开始就是从外国引进的，但这不重要，辣椒也是从南美引进的，但是四川、湖南、贵州的人民绝对把它吃出了中国的特色。

　　接下来的一个比较好的时期就是唐朝了，"贞观之治"是汉民族永远的一个情节，我们从小就被灌输着关于这个历史上最强大、最开放时代的故事。而在中国的古代历史上可能这也是葡萄酒发展最好的时期，只有在盛唐葡萄酒才不只是王公贵族的饮品，才能成为老百姓也能消费的饮料。但可惜的是葡萄栽培和酿酒这种技术在当时是不入流的，尽管唐朝留下了那么多壮丽的诗篇，却没有记录下关于当时酿酒的技术性文献。

　　在这之后是那个可爱的宋朝，一直是在与北方各种少数民族进行战斗(还打不过)，葡萄酒产区也随着北宋的衰退而一步步的沦陷。直到南宋，葡萄酒就完全要从西域进口了。"崖山之战"再往后汉族就一直在走下坡路，一直在当各种亡国奴，原来的那种精气神儿已经没有了。元朝如果算是我们汉族的一个朝代的话，葡萄酒还是有很大发展的，因为蒙古的统治者比较喜欢并推崇葡萄酒，建立了官方的葡萄栽培与酿酒机构，并给与葡萄酒生产很多优惠政策，这些还是值得肯定和学习的。在马可波罗的游记中曾经记载北京、太原周边有大量的葡萄园和葡萄酒生产。后来的明朝统治者不推崇葡萄酒，产业的发展相当缓慢，明朝有各种爱好的皇帝，要是有一个特别爱好葡萄酒的就好了，总比喜欢炼丹和当木匠听起来高端健康一些。在这里我有一个疑问：古今中外，有没有因为喜欢种葡萄和酿酒而导致亡国的君主啊?如果没有，这是为什么呢?大家可以一起讨论。

　　清朝初期边境稳定葡萄栽培的品种和酿酒的种类都有所增加，但是后来清末到改革开放前就不说了，国运的衰微必然导致非生活必需品的发展停滞。

　　葡萄酒文化的形成是需要传承的，我们为什么总是觉得中国没有本土的葡萄酒文化就是因为我们没有这个连续的传承，没有能够支持他发展的东西。参考第二期总结的两点，一个是宗教，一个是产区，谈一谈个人对这个问题的看法。

　　首先还是说一说宗教。从历史上来看，中国主要是信仰过佛教和道教，但是这两个宗教首先都至少是不鼓励喝酒的，甚至有的派别很严格禁酒(据说丘处机的那个全真派就比较严格)。加上中国人的信仰其实一直不太稳定，改朝换代一般都要改换国家层面的信仰。有人可能要说那这些宗教禁酒为什么就没有禁住白酒、黄酒这些中国的传统酒精饮料呢?因为即使禁酒，顶多也就是针对僧侣，对于世俗的普通信仰者没有严格约束。也就是说我国的宗教并没有给葡萄酒的发展给予帮助。所以应该说中国古代葡萄酒未能像白酒、黄酒一样发展起来并不是宗教的原因，而主要是第二点——没有稳定优质的葡萄酒产区。

　　其次,但应该是最重要的原因，是中国古代主要的葡萄酒产区一直处于战争状态或在游牧民族手中控制，无法向中原汉族控制地区提供稳定的葡萄酒生产。这就要说说我国的产区主要分布在哪些地方了。由于中国大部分地方属于大陆性季风气候，冬天寒冷干燥、夏天炎热多雨，而葡萄的成熟期主要在夏天到秋天这一段，如果雨水过多，不仅会降低葡萄果实的质量，更重要的是病害就会很严重，使得经济的栽培酿酒葡萄几乎不可能，所以产区的一个重要指标是7、8、9月份水的降水要少。我国目前有很多产区根本等不到葡萄的完全成熟就采收了，因为不采收的话就没了，有一些成熟度不太好的葡萄总比什么都没有强吧……而季风性气候决定了是夏季降雨，所以我们的优质葡萄产区主要集中在比较干旱的北方地区。但是北方地区又存在一个问题，就是冬天的埋土防寒的问题，就是将葡萄藤下架，埋到事先挖好的沟里以抵御冬天的严寒。即使这样，每年的春天还是会有很多葡萄会被冻死，造成缺株。然后就要在春天补种，于是出现了在一块地里，葡萄树龄相差很大的情况，这会导致葡萄的成熟度不一致，修剪也不能够完全机械化。

　　所以，如果将古代中国所有可能成为酿酒葡萄产区的地方画出来，就可以发现，不是属于北方少数民族的控制范围当了牧场，就是汉族与游牧民族反复争夺、连年混战的战场。甘肃、宁夏、陕西、内蒙、山西，哪一个不是古战场?河北昌黎挨着山海关，自古兵家必争之地。河北沙城不正是当年每个宋朝皇帝做梦都想拿回来的"幽云十六州"么?成天打仗，连命都顾不上了，谁还有心思在那里种什么葡萄，酿什么酒啊?这实在是中华民族的不幸，也是葡萄酒产业的不幸。相比较而言，白酒和黄酒就要幸福的多了，生产白酒的四川和生产黄酒的浙江几乎一直都在汉族政权的控制下，酿酒的原料和技术得到了很好地传承，加上与当地的菜肴十分相配，自然就传承出成熟的产业和灿烂的文化。

　　所以为什么我说现在是一个葡萄酒发展非常好的时期。首先是这些优质的葡萄酒产区又回到了我们中国人自己的手中，这些地区较为稳定，我们可以有机会慢慢的去寻找适合的"风土"，逐步的提高葡萄酒的质量，不再受兵荒马乱的影响。有一回，阿根廷的老师跟我们讲门多萨的葡萄园海拔1000多米，那个骄傲啊，好像这么高的海拔产葡萄酒了不得了。他不知道在中国甘孜州的丹巴、小金海拔2000米可以酿酒，甚至在4000米的有个叫芒康的地方也可以产葡萄酒。这就是地大物博的好处，我们可能没有地中海沿岸那得天独厚的大片的优质葡萄园，但是我们依旧可以去寻找有特点的小气候区去做一些有特色的产品。其次是葡萄酒终于又再一次的回到了普通老百姓的餐桌上，人们开始讨论葡萄酒，喜欢葡萄酒。如果说中国人对干邑的需求是撑场面的需要，那么葡萄酒的消费则是由于一个信念的支持，那就是人们对健康的重视。

　　在这里想说一说酒庄历史的事情，也算文化的一部分吧。其实每个酒庄的介绍里面都会写自己有几百年的历史，但是其实那个几百几千年前的传说跟现在没有一毛钱关系。酒庄是资产，每一个新的东家都会带来新的改变，而且尤其是有战争等大的社会动荡，今天的酒庄已经完全不能代表当年的传说了，中国法国都是如此。先拿自己人开刀，说说国内品牌做得最好的酒厂，"张裕"确实是爱国华侨张弼士创立的，但是由于连年的战争，到1948年酒厂基本就黄了。解放后，公有化改造就成了叫什么"烟台葡萄酿酒厂"之类的名字，很长一段时间就没有再使用"张裕"这个商标了，直到改革开放之后才又把"张裕"这个品牌用了起来，其实已经早就和张弼士那个"张裕"没有关系了。所以，现在又出来了"张裕百年酒窖"我就不知道这是个什么东东，也是个噱头罢了。但是法国人也一样啊，据说有个古罗马时代的诗人叫欧松(Ausonius)当年就住在今天的大名庄"欧颂酒庄(Chateau Ausone)"那里，你说这个东西怎么考察?所以有些人说国内的酒庄历史文化牵强附会，国外的不是?朗格多克得有多少家酒厂说自己是起源于古罗马时代的一个什么东西?

　　说到中国的葡萄酒文化，有一个东西必须要说，就是葡萄品种的命称。20世纪30年代中国银行行长徐望之接管张裕之后聚集民国文人为品种起译名。要求好记而雅致。每个名字都富有诗意，比如:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，霞多丽(Chardonnay)，长相思(Sauvignon Blanc)，琼瑶浆(Gewurztraminer)，赛美容(Semillon)，梅鹿辄(Merlot)，多么好听的名字，就像诗一样。回头看看那些香港、台湾人翻译的名字，什么"加百利索伟翁"、"卡百利"要多难听有多难听，我国沿海地区开始的葡萄酒文化教育是从港台那边过来的，所以这些雷人的东西现在用的也特别多。我郑重的在这里呼吁，不要在用那些蹩脚的音译葡萄品种名称了，以后都统一使用最早的那一套富有诗意的名字，我们是一个有文化的民族啊。现在很多地方都用"美乐(Merlot)"，我还是坚持用"梅鹿辄(Merlot)"这个名字，因为葡萄酒本身就是要追求一个美的东西，"美乐"跟像是某种碳酸汽水的名字，我才不要用。